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reverse sear steak中文 在 VOGUE Taiwan Youtube 的最讚貼文

VOGUE Taiwan By VOGUE Taiwan

2021-04-14 22:00:18 有 206,471 人看過 有 4,828 人喜歡
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#好家在我在家 #宅料理
選對方法就能擁有焦脆外皮、粉紅切面和多汁的牛排！
32種雞胸肉料理方法 ►► https://smarturl.it/f4e5ru
#牛排 #料理 #療癒廚房
00:00​ Introduction
00:38​ tartare 韃靼牛肉
01:06​ carpaccio 薄切生肉
01:36​ smoothie 生牛排汁
02:07​ seared 煎牛排
02:38​ seared and basted 奶油煎牛排
03:30​ grilled steak 火烤牛排
03:48​ cubed and skewered 骰子牛排串
04:05​ sliced and skewered 串烤牛排
04:29​ thinly sliced stead 火烤薄片牛排
04:47​ toaster 吐司機烤牛排
05:17​ easy-bake 玩具烤箱烤牛排
05:50​ laser 雷射光烤牛排
06:44​ stir-fried 炒牛排
07:17​ shaved and griddled 烤盤煎薄牛排
07:49​ steak burger 漢堡排
08:41​ hot rock 石板烤牛排
08:55​ coal cooked 炭烤牛排
08:11​ mummified steak 木乃伊牛排
09:32​ boiled 水煮牛排
10:04​ hot pot 火鍋牛排
10:36​ steamed 蒸牛排
11:07​ braised 燉牛排
11:39​ sous vide 舒肥牛排
12:23​ baked 烘焙牛排
12:55​ broiled 上火烤牛排
13:29​ searzall 炙燒牛排
14:02​ on a stick 樹枝烤牛排
14:32​ afterburner 後燃器烤牛排
15:04​ george foreman 電烤爐牛排
15:44​ infrared 紅外線烤爐牛排
16:12​ pan to oven 鑄鐵鍋烤牛排
16:43​ pan to broiler 鑄鐵鍋上火烤牛排
17:13​ reverse sear 逆式煎牛排
17:46​ deep fried 炸牛排
18:14​ country fried 鄉村炸牛排
18:48​ freeze fried 油炸冷凍牛排
19:35​ smoked 煙燻牛排
20:10​ microwave 微波爐牛排
20:34​ instant pot 壓力鍋牛排
21:07​ slow cook 慢煮牛排
21:32​ jerky 牛排肉乾
21:59 dehydrated and seared 香煎風乾牛排


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reverse sear steak中文 在 [食譜] Reverse Searing Steak - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價


作者msk127 (ウルトラ銀河鉄道)
看板cookclub
標題[食譜] Reverse Searing Steak
時間Sun Oct 18 13:39:37 2015

嗨~我又來了~
在上一篇文章 #1M7y17lD 中
跟大家分享了 pan seared steak

今天心血來潮又退冰了另一片比較小片的牛排
不過今天使用的烹調方式不是直接用平底鍋一鍋到底
而是先進烤箱讓內部溫度達到適當熟度
再用平底鍋為外部創造酥脆外皮的 reverse sear steak

其實 reverse sear steak
跟一般人愛用的 sear-grill 讓肉熟透的原理差不多
只是順序上有所不同
一個是先進烤箱再煎 ("reverse" seared)
一個是先煎再進烤箱 (pan seared)

那大家會問拉
既然只是順序上面的不同
那先進烤箱跟後進烤箱出來的成果應該差不多吧?

其實這個問題在reddit的牛排版就看過
不過後來在youtube上面找到答案

https://youtu.be/104sWyAS4vY

使用 pan-seared 或 sear-grill 方法的牛排
因為一開始使用大火封面的關係
在你靜置時高溫會一直往牛排裡面透
所以如果你對火力跟熟度的掌控能力不好的話
你會發現牛排的斷面像下圖這樣
會有很明顯的分層-上下兩面熟透的部分會比較厚
(對不起我美術不太好)

*************** <-厚實外層
我是五分熟的粉紅色 <-牛肉
*************** <-厚實外層

然後使用reverse-seared的牛排呢
由於一開始就使用烤箱與溫度計
讓整塊牛排保持在固定熟度
因此最後用平底鍋煎出香脆外皮的時候
牛排裡面的熟度會比較平均
也會比較濕潤些(如果最後沒有煎壞的話)
成品示意圖如下圖

------------------ <-酥脆外皮
我是五分熟的粉紅色 <-牛肉
------------------ <-酥脆外皮

至於要怎麼作呢?
其實很簡單
首先要準備一份退冰完全的牛排(廢話)
在兩面撒上適量海鹽及黑胡椒後靜置一會
等到烤箱預熱至攝氏150度
將食物溫度計直直地插入牛排中間
送進烤箱裡面等待內部溫度提高

一般五分熟的牛排的內部溫度大約攝氏57度左右
但是不要忘記
牛排本身豐富的油脂會讓它在離火後溫度繼續上升
因此我大概抓攝氏52度左右的時候就把烤盤從烤箱拿出來
在靜置的休息時間牛排溫度會慢慢升高到適當的攝氏57度


等到靜置完成溫度開始慢慢下降後
將平底鍋熱鍋
由於目前我們只需要酥脆外皮
所以不必考慮熱度穿透的問題
直接用大火熱鍋
熱完鍋後讓牛排外表起梅納反應
等靜置完就可以準備分切上桌了


近看可以發現
使用reverse-sear的牛排
內部的顏色呈現完整的粉紅色
不會有明顯分層的現象產生
還蠻有意思的
大家有時間的話可以用烤箱玩玩看



--

◢██◣ 吃飯 睡覺 ◥ ☆ ☆ ◤██◣ 打東東
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 115.43.59.111
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1445146783.A.8EF.html
推 Yukirin: 目前也是用這招作出來品質最穩定 10/18 15:17

這個方法很適合使用於 1.4~1.6 inch (3.5~4.0 cm) 以上的牛排
牛排內部的熟度很平均不容易分層
當然失敗的機率也就降低了
※ 編輯: msk127 (115.43.59.111), 10/18/2015 15:48:10
→ pbutterfly: 真漂亮 10/18 17:42
推 qq1217: 原來如此!! 10/18 20:58
推 ararthur: 推!真有趣 雖然我比較喜歡吃沒烤直火煎的 10/20 02:17






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